Η καλλιέργεια του σουσαμιού και η παραγωγή σησαμελαίου στους νερόμυλους της Γουμένισσας

Γράφει ο Γεώργιος Χ. Τοσιλιάνης*

Η παρούσα εργασία μας βασίζεται κυρίως σε διηγήσεις του προσφάτως κοιμηθέντος πατέρα μου Χρήστου Τοσιλιάνη, στα 93 του έτη και πέντε μήνες, γι’ αυτό και την αφιερώνω στην μνήμη του.

Η χρήση του σησαμελαίου στην Γουμένισσα

Στην Γουμένισσα, αλλά και σε πολλές άλλες περιοχές, τα παλιά τα χρόνια έως και την δεκαετία του 1970, παράλληλα με το ελαιόλαδο χρησιμοποιούσαν ως φυτικό έλαιο στο μαγείρεμα και το σησαμέλαιο, όπως επίσης και ζωικό χοιρινό λίπος.

Στα δε σιροπιαστά γλυκίσματα τα οποία έφτιαχναν οι νοικοκυρές κατά την περίοδο των Χριστουγέννων (μπακλαβάς, κ.λ.π.) χρησιμοποιούσαν κυρίως το σησαμέλαιο.

Το σησαμέλαιο παράγονταν από τους σπόρους σουσαμιού το οποίο καλλιεργούνταν ευρέως στην Γουμένισσα και την ευρύτερη περιοχή τα παλιά τα χρόνια, έως και την δεκαετία του 1970, και η επεξεργασία του για την παραγωγή σησαμελαίου γινόταν σε τρείς από τους δέκα (ο πιο μακρινός ανήκε σε κάτοικο της Γρίβας) συνολικά νερόμυλους που υπήρχαν έξω από την Γουμένισσα, στα δεξιά του δρόμου προς την Γρίβα.

Η καλλιέργεια του σουσαμιού στην Γουμένισσα

Τα παλιά τα χρόνια, πριν αρχίσουν να χρησιμοποιούνται τα χημικά λιπάσματα και οι σύγχρονοι τρόποι καλλιέργειας, οι γεωργοί της Γουμένισσας αλλά και άλλων περιοχών, εφάρμοζαν την αμειψισπορά, την κυκλική δηλαδή εναλλαγή καλλιεργειών στα χωράφια, σε συνδυασμό με την αγρανάπαυση.

Ήταν μία πανάρχαια μέθοδος καλλιέργειας για την μη εξάντληση του εδάφους, και για τον εμπλουτισμό του με συστατικά που άλλα φυτά απορροφούσαν και άλλα φυτά απέδιδαν στο έδαφος.

Σε κάθε χωράφι, οι γεωργοί, ειδικά στην Γουμένισσα, καλλιεργούσαν κυκλικά σε κάθε καλλιεργητική περίοδο, α) Σουσάμι, β) Ρόβι, γ) Σιτάρι, δ) Σιτάρι, ε) Βρώμη και ακολουθούσε ένας χρόνος αγρανάπαυσης για να επαναληφθεί και πάλι ο κύκλος εναλλαγής καλλιέργειας από την επόμενη χρονιά.

Έτσι, όλοι σχεδόν οι γεωργοί μας καλλιεργούσαν και σουσάμι, ένα από τα αρχαιότερα ελαιοδοτικά φυτά, από το οποίο παρήγαγαν το σησαμέλαιο και το ταχίνι για τις οικογενειακές τους ανάγκες.

Η σπορά του σουσαμιού γινόταν από τα μέσα Μαΐου έως και τα μέσα Ιουνίου, η δε συγκομιδή μετά από 3-4 μήνες, από τα μέσα Αυγούστου έως και τα μέσα Σεπτεμβρίου.

Όσο ακόμη ήταν πράσινα τα φυτά, πριν ανοίξουν οι κάψες και σκορπίσει το σουσάμι, τα ξερίζωναν με το χέρι, και αφού τα έδεναν σε μικρά δεμάτια τα μετέφεραν στο αλώνι είτε στις αυλές των σπιτιών τους, όπου τοποθετούσαν τα δεμάτια πάνω σε πανιά, με τον σπόρο προς την μέσα μεριά και τις ρίζες προς την έξω μεριά. Εκεί τα άφηναν αρκετές ημέρες να ψηθούν στον ήλιο, μέχρι να ωριμάσει ο καρπός και να ανοίξουν οι κάψες που περιείχαν το σουσάμι.

Αφού ωρίμαζε ο καρπός, τίναζαν τα δεμάτια με το χέρι χτυπώντας τα με ένα ξύλο πάνω στο στρωμένο πανί για να πέσει το σουσάμι, το οποίο στην συνέχεια κοσκίνιζαν και λίχνιζαν για να καθαρίσει εντελώς από τα όποια ξένα στοιχεία.

Το καθαρό πλέον σουσάμι ήταν έτοιμο και χρησιμοποιούνταν κυρίως για την παραγωγή σησαμελαίου και ταχινιού, στους τρείς από τους νερόμυλους της Γουμένισσας οι οποίοι λειτουργούσαν και ως σησαμοτριβεία, αλλά και στα διάφορα αρτοσκευάσματα.

Οι νερόμυλοι της Γουμένισσας

Στην Γουμένισσα, στον δρόμο που οδηγεί από την Γουμένισσα προς την Γρίβα, υπήρχαν συνολικά δέκα νερόμυλοι. Βρίσκονταν (και σήμερα υπάρχουν εγκαταλελειμμένοι, πλην ενός αναπαλαιωμένου, της οικογένειας Γιαπατζή) στην δεξιά πλευρά του δρόμου, ο οποίος παλιά ονομαζόταν «δρόμος των Νερόμυλων», η δε περιοχή γενικά «Μύλοι». Οι πρώτοι εννέα Νερόμυλοι ανήκαν σε Γουμενισσιώτες, ο δε δέκατος σε κάτοικο της Γρίβας.

Οι νερόμυλοι της Γουμένισσας ήταν 1) Των αδελφών Άλλιου, με 3 ζεύγη μυλόπετρες, 2) του Σαμαρά, ο οποίος σήμερα ανήκει στην οικογένεια Γιαπατζή, με 3 ζεύγη μυλόπετρες, 3) του Καλλίνη, με 3 ζεύγη μυλόπετρες, 4) του Χατζηγεωργίου, με 3 ζεύγη μυλόπετρες, 5) του Κάλφα, με 3 ζεύγη μυλόπετρες, 6) του Γότσου, με 3 ζεύγη μυλόπετρες, 7) του Μουγιάντση, με 3 ζεύγη μυλόπετρες, 8) του Δρασλιάκη, με 3 ζεύγη μυλόπετρες, 9) του Βαβάμη, με 3 ζεύγη μυλόπετρες. Ο πιο κοντινός από την Γουμένισσα ήταν του Βαβάμη και ο πιο μακρινός του Άλλιου. (Χειρόγραφες σημειώσεις Δημητρίου Άλλιου, από την εργασία του Θανάση Βαφειάδη δημοσιευμένη στην εφ. «Μαχητής του Κιλκίς», «Προβιομηχανικά εργαστήρια υδροκίνησης στην περιοχή της Γουμμένισσας. Νερόμυλοι»). 10) Μετά τον νερόμυλο του Άλλιου υπήρχε άλλος ένας, ο οποίος ανήκε σε κάτοικο της Γρίβας.

Τρόπος λειτουργίας των νερόμυλων.

Οι νερόμυλοι λειτουργούσαν με την δύναμη του νερού το οποίο κυλούσε σε τεχνητό υδραύλακα κατασκευασμένο πολύ παλιά, επί τουρκοκρατίας, τον οποίο οι γεροντότεροι ονόμαζαν «Γιάς» ή Γιάζι». Ο υδραύλακας ξεκινούσε από το Μεγάλο ποτάμι έξω από την Γρίβα και αφού με το νερό του κινούσε στην σειρά, λόγω υψομετρικής διαφοράς, όλους τους νερόμυλους, κατέληγε και πάλι στο Μεγάλο Ποτάμι της Γουμένισσας στο τέλος της διαδρομής του.

Καθώς οι νερόμυλοι είχαν υψομετρική διαφορά ο ένας από τον άλλον, το νερό το οποίο κυλούσε στον τεχνητό υδραύλακα – «Γιάς» ή «Γιάζι», συγκεντρωνόταν σε μικρή δεξαμενή η οποία υπήρχε στο ψηλότερο σημείο έξω από τον κάθε μύλο και διοχετεύονταν σε ξύλινους και αργότερα, μεταλλικούς φαρδείς σωλήνες, όσους και οι μυλόπετρες του κάθε μύλου.

Οι σωλήνες ήταν τοποθετημένοι με μικρή κλίση προς τον μύλο και στένευαν στο κάτω μέρος τους για την καλύτερη δυνατή εκμετάλλευση της δύναμης από την πτώση του νερού. Κάτω από τους σωλήνες, στο υπόγειο του νερόμυλου, υπήρχε οριζόντια φτερωτή η οποία συνδεόταν με τον ίδιο άξονα με την επάνω κινητή μυλόπετρα.

Στον εσωτερικό χώρο του μύλου ήταν εγκατεστημένη η μηχανή άλεσης, η οποία αποτελούνταν από δύο στρόγγυλες μυλόπετρες, μέσα σε ξύλινο πλαίσιο, η μία επάνω στην άλλη, με την κάτω μυλόπετρα σταθερή ενώ η επάνω, συνδεδεμένη με τον ίδιο άξονα με την φτερωτή η οποία βρισκόταν κάτω από το πάτωμα του μύλου, κινούνταν κυκλικά. Επάνω από τις μυλόπετρες υπήρχε ξύλινη χοάνη στην οποία τοποθετούσαν το προς άλεση γέννημα, ενώ κάτω από τις μυλόπετρες, στην βάση, υπήρχε αμπάρι όπου χυνόταν το αλεσμένο αλεύρι. Το κενό ανάμεσα στις δύο μυλόπετρες όπου εισερχόταν το προς άλεση γέννημα ρυθμιζόταν από τον μυλωνά, ανάλογα με το είδος του γεννήματος και την επιθυμητή ποιότητα του αλέσματος, από έναν ειδικό μοχλό.

Πέφτοντας με ορμή το νερό από ψηλά μέσα από τους ειδικούς σωλήνες, κινούσε κυκλικά την οριζόντια φτερωτή, της οποίας ο κεντρικός άξονας περιστρεφόμενος, καθώς ήταν συνδεδεμένος με την επάνω μυλόπετρα, την κινούσε περιστροφικά πάνω στην σταθερή κάτω μυλόπετρα του μύλου. Το γέννημα διοχετευόταν από την ξύλινη χοάνη σιγά σιγά ανάμεσα στις δύο κυκλικές πέτρες για να αλεστεί, και το άλεσμα – αλεύρι έπεφτε στο αμπάρι της βάσης.

Ο νερόμυλος των αδελφών Άλλιου αξιοποιήθηκε από τους Γάλλους και τους Γερμανούς κατά τους δύο Παγκόσμιους πολέμους για την παραγωγή ηλεκτρικής ενέργειας (αφήγηση Χρ. Ίντου), όπως επίσης και ο νερόμυλος του Καλλίνη κατά την κατοχή από τους Γερμανούς για τον ίδιο σκοπό, με την εγκατάσταση ειδικών τουρμπινών.

Η διαδικασία παραγωγής του σησαμελαίου

Οι τρείς από τους νερόμυλους της Γουμένισσας, οι νερόμυλοι των αδελφών Άλλιου, του Δρασλιάκη και του Βαβάμη παράλληλα με την άλεση δημητριακών, λειτουργούσαν και ως σησαμοτριβεία, παρήγαγαν δηλαδή εκτός από το αλεύρι και σουσαμέλαιο και ταχίνι, με την άλεση και την ειδική επεξεργασία του σουσαμιού.

Στους νερόμυλους αυτούς, εκτός από την μηχανή άλεσης – μυλόπετρες, υπήρχε και ειδικός φούρνος για το ψήσιμο του σουσαμιού όπως επίσης και ειδική πρέσα με μεγάλη λεκάνη στην βάση της για την εξαγωγή του ταχινιού και του σησαμελαίου.

Γεωργοί – παραγωγοί σουσαμιού από την Γουμένισσα αλλά και από άλλα μέρη έφερναν το σουσάμι τους σε τσουβάλια, φορτωμένο σε ζώα ή κάρα, μαζί με τα απαραίτητα δοχεία και φιάλες για την τοποθέτηση του ταχινιού και του σησαμελαίου τα οποία θα παράγονταν μετά την άλεση και την ειδική επεξεργασία του σουσαμιού. Οι μυλωνάδες τηρούσαν σειρά προτεραιότητας, οπότε οι μύλοι μεταβάλλονταν και σε ιδεώδεις τόπους συνάθροισης όσων περίμεναν την σειρά τους.

Πρώτο στάδιο επεξεργασίας ήταν το ψήσιμο του σουσαμιού. Οι μυλωνάδες έβαζαν το σουσάμι στον προθερμασμένο ξυλόφουρνο για να ψηθεί, σκορπίζοντας και αναδεύοντάς τον μπρος πίσω μέσα στον πυρωμένο φούρνο με ένα ειδικό μεταλλικό εργαλείο που έμοιαζε με πλατιά τσάπα ίσια στην κάτω μεριά με μακρύ μεταλλικό στειλιάρι, το οποίο ονομαζόταν «τσουρίλου», με το οποίο έβγαζαν και τα κάρβουνα από τον φούρνο. Όταν ο μυλωνάς έκρινε ότι το σουσάμι ψήθηκε αρκετά, το έβγαζε από τον φούρνο, τραβώντας το με το ειδικό μεταλλικό εργαλείο.

Δεύτερο στάδιο επεξεργασίας του ψημένου πλέον σουσαμιού ήταν η άλεσή του. Το ψημένο σουσάμι μεταφερόταν και χυνόταν στην ξύλινη χοάνη της μηχανής άλεσης για να αλεστεί. Καθώς το σουσάμι είναι ελαιούχος σπόρος, μετά την άλεσή του μεταβαλλόταν σε ελαιούχα πάστα, σαν λάσπη, την σουσαμόπαστα.

Τρίτο στάδιο επεξεργασίας ήταν η εξαγωγή του ταχινιού και του σησαμέλαιου από την ελαιούχα σησαμόπαστα. Έβαζαν την σησαμόπαστα σε ειδικά πυκνής ύφανσης σακιά, τα οποία λειτουργούσαν ως φίλτρα, και αφού τα έδεναν καλά τα τοποθετούσαν στην ειδική πρέσα, το ένα πάνω στο άλλο..

Πατώντας χειροκίνητα με ειδικό μοχλό το έμβολο της πρέσας πάνω στα σακιά με την σησαμόπαστα, από την δύναμη της πίεσης έρρεε έξω από τα σακιά, τα οποία όπως είπαμε λειτουργούσαν ως φίλτρα, το ελαιούχο ταχίνι – «κουλιάσια» και διοχετεύονταν σε ειδική λεκάνη στην βάση της πρέσας. Μέσα στα ειδικά σακιά έμενε το υπόλειμμα, οι φλοιοί του σουσαμιού, η «κούσπα», την οποία αξιοποιούσαν ως ζωοτροφή.

Τέταρτο στάδιο ήταν ο διαχωρισμός του ελαιούχου ταχινιού – «κουλιάσιας» από το σησαμέλαιο. Τοποθετούσαν το ελαιούχο ταχίνι σε δοχεία και λόγω διαφοράς ειδικού βάρους, το ταχίνι «καθόταν» στο κάτω μέρος του δοχείου το δε ελαφρύτερο σησαμέλαιο «επέπλεε» στο επάνω μέρος.

Στην συνέχεια, με μίοα μεγάλη κουτάλα αντλούσαν το σησαμέλαιο από το δοχείο και το έχυναν με την χρήση χωνιού σε φιάλες και ήταν πλέον έτοιμο για χρήση, το δε ταχίνι έμενε στο κάτω μέρος του δοχείου, απαραίτητο και αυτό στοιχείο της οικογενειακής διατροφής.-

*Καθηγητή θεολόγου, Μ. Th. Θεολογίας