ΠΕΡΙ ΤΟΥ ΠΑΣΧΑΛΙΝΟΥ ΟΒΕΛΙΑ ΚΑΙ ΤΩΝ ΠΑΛΑΙΩΝ ΚΡΕΟΠΩΛΩΝ ΤΟΥ ΚΙΛΚΙΣ

Το ψήσιμο του οβελία είναι το πιο γνωστό πασχαλινό έθιμο, αλλά δε θα γράψω γι’ αυτό καθώς ουδεμία εμπειρία διαθέτω επί του ζητήματος. Μάλιστα η μια και μοναδική φορά που ασχολήθηκα με το αργόσυρτο γύρισμα της σούβλας ήταν όταν υπηρετούσα τη στρατιωτική μου θητεία, μιας και τα στρατόπεδα την ημέρα του Πάσχα ανοίγουν για τους πολίτες ώστε να γιορτάσουν τη μέρα αυτή μαζί με τους στρατευμένους. Δεν έχω, επίσης, να σας δώσω καμιά συμβουλή για την παρασκευή της παραδοσιακής μαγειρίτσας αφού και οι περί μαγειρικής γνώσεις μου είναι ελλιπείς. Μπορώ όμως, αφού το ζήτημα των αμνοεριφίων, εντοπίων ή «εξελληνισμένων», είναι επίκαιρο, να κάνω μια σύντομη αναφορά στα παλιά κρεοπωλεία της πόλης μας που τη Μεγάλη Εβδομάδα είχαν τη μεγαλύτερη κατανάλωση κρέατος και μάλιστα διακοσμούνταν κατάλληλα, όπως όλοι θυμόμαστε από τα παιδικά μας χρόνια.

Τη γιορταστική εικόνα των προπολεμικών κρεοπωλείων του Κιλκίς μας δίνει ο Σταύρος Λίβας στο βιβλίο του «Η παλιά, μικρή μας πόλη»: «Στα κρεοπωλεία, στολισμένα από τη Μ. Πέμπτη ακόμα, με χρωματιστές χάρτινες γιρλάντες, τα «ερίφια» και οι «αμνοί του γάλακτος» κρεμασμένα στη σειρά περίμεναν τους αγοραστές. Τις μέρες αυτές εκκλησίες και κρεοπωλεία, συγκέντρωναν όλο το χριστιανικό μας ενδιαφέρον. Η φροντίδα της ψυχής και του σώματος.

Μπροστά στο μαγαζί του, με μια χάρτινη φούντα στο χέρι, ο Θανασός, ο «μπουνάκης», έδιωχνε τις μύγες από τα κρεμασμένα κρέατα. Και οι περαστικοί όλο και του πετούσαν κανένα φιλικό πείραγμα που ο Θανασός ανταπέδιδε μ’ εκείνο το παιδιάστικο, αθώο του χαμόγελο».

Οι παλιοί κρεοπώλες της πόλης, σύμφωνα με τις αφηγήσεις τους, για να προμηθευτούν κρέας πήγαιναν οι ίδιοι στα γειτονικά χωριά και εξέταζαν τα προς σφαγή μοσχάρια, πρόβατα ή χοίρους. Εκεί γινόταν η εκτίμηση του πιθανού βάρος του ζώου και η διαπραγμάτευση της τιμής. Η πείρα που είχαν αποκτήσει τους διευκόλυνε στη σωστή εκτίμηση της αξίας του σφαγίου. Οι πιο πεπειραμένοι από αυτούς μπορούσαν να βρουν «με το μάτι», χωρίς να πέσουν έξω, πόσο θα ζυγίσει το σφάγιο ενώ ψάχνοντας το με το χέρι διαπίστωναν το βαθμό πάχυνσης του. Τα αρνιά σφάζονταν επιτόπου ενώ τα μεγάλα ζώα, εάν ήταν αρκετά, τα έφερναν βοσκώντας στο σφαγείο του Κιλκίς και από εκεί στο χασάπικο.

Μέχρι τη δεκαετία του 1940 το κρέας αποτελούσε είδος πολυτελείας για τους κατοίκους της πόλης μας: «Νωπού κρέατος πολύ μικρά χρήσις γίνεται, συνήθως κατά τας εορτάς και Κυριακάς. Οι πτωχότεροι καταναλίσκουν ολιγώτερον, οι ευπορώτεροι εκάστην Κυριακήν», σημειώνει στη διατριβή του για τη γεωργική οικονομία του Κιλκίς ο Κοσμάς Παρασκευόπουλος. Ο ίδιος υπολογίζει ότι το 1936-37 μια πενταμελής οικογένεια κατανάλωνε ετησίως περί τις 82 οκάδες κρέατος, το οποίο αγόραζε προς 30 δρχ/οκά. Ο Αριστείδης Νικολάου που άνοιξε το κρεοπωλείο του το 1938 μου είχε πει ότι την περίοδο αυτή τα κρεοπωλεία του Κιλκίς συνήθως διακινούσαν μισό μοσχάρι ή μισή αγελάδα και 15-20 πρόβατα την εβδομάδα. Το κρέας του προβάτου ήταν φθηνότερο και είχε μεγαλύτερη κατανάλωση. Η προτίμηση των καταναλωτών κατά την προπολεμική περίοδο ήταν κρέας με πολύ λίπος.

Τα περισσότερα από τα παλιά κρεοπωλεία βρισκόταν επί της 21ης Ιουνίου μέχρι να μεταφερθούν στην «πλατεία αγοράς», στη σημερινή πλατεία Λατσιών. Την αναγκαιότητα μεταφοράς τους σε αυτή τη θέση βρίσκουμε στην απόφαση του Δημοτικού Συμβουλίου της 24-1-1938 όπου προτείνεται «η ανέγερσις εντός της πλατείας μιας σκεπαστής αγοράς προς συγκέντρωσιν εκεί όλων των ιχθυοπωλείων, κρεοπωλείων και λαχανοπωλείων τουθ’ όπερ απαλάσσων την κεντρικήν οδόν της ασχημίας και του ανθυγιεινού εκ της παρουσίας αυτών θα δημιουργήσει και πρόσοδον δημοτικόν ουχί ευκαταφρόνητον».

Στο κρεοπωλείο το σφάγιο, που προοριζόταν για άμεση κατανάλωση, είτε κρεμόταν από τους ταρσούς στο τσιγκέλι, είτε τοποθετούνταν σε ένα μέρος καθαρό και δροσερό, ώστε να διατηρηθεί για λίγες ώρες. Τα μεγάλα ζώα δεν κρεμιόταν ολόκληρα, αλλά χωρίζονταν σε δυο ίσα μέρη κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης. Συχνά κάθε μέρος από αυτά, χωριζόταν ξανά στη μέση του μάκρους του, σε άλλα δυο μέρη. Έτσι δημιουργούνταν τα τέσσερα κύρια κομμάτια του σφαγίου. Τα πρόβατα και τα μικρά μοσχάρια κρέμονταν ολόκληρα από το τσιγκέλι.

Το κρέας κομματιαζόταν από το χασάπη κατά ορισμένους τρόπους και κομμάτια, τα οποία είχαν το καθένα ιδιαίτερο όνομα. Ο τεμαχισμός γινόταν πάνω σε ένα ξύλινο κορμό με τρία πόδια, που το έλεγαν «κρεατοκόπι» ή «τάκο». Ο χασάπης διέθετε διάφορα είδη μαχαιριών εκ των οποίων το μεγαλύτερο σε μέγεθος ονομαζόταν «σιατήρα». Με το μαχαίρια ή με τον μπαλτά ανά χείρας έμοιαζε τρομακτικός και αυτή η εικόνα του έχει αποτυπωθεί με ευθυμογραφικό τρόπο στις παλιές ελληνικές ταινίες. Το κρέας πωλούνταν με τα κόκαλα που περιείχε, τα οποία έφθαναν μέχρι το ¼ του βάρους του.

Τα κρέατα που δεν πωλούνταν αμέσως φυλάσσονταν σε ντουλάπια – παγωνιέρες ενώ αργότερα εμφανίστηκαν τα ψυγεία. Το κρέας έπρεπε να πουληθεί το πολύ σε μια εβδομάδα μετά τη σφαγή του ζώου.

Στα κρεοπωλεία πωλούνταν επίσης ωμοί κιμάδες, που είναι κρέατα που έχουν μετατραπεί σε ψιλό πολτό. Η μηχανή του κιμά ήταν χειροκίνητη και τοποθετημένη σε κατάλληλο ύψος από το δάπεδο, ώστε να μπορεί ο πελάτης να ελέγχει εύκολα την ποιότητα των χρησιμοποιούμενων για την παρασκευή του κιμά τεμαχίων κρέατος. Εκτός από τα νωπά κρέατα πωλούνταν αλλαντικά, κυρίως λουκάνικα, που παρασκεύαζαν οι ίδιοι οι κρεοπώλες.

Στα παλιά κρεοπωλεία δεν υπήρχαν κατεψυγμένα κρέατα, ούτε πωλούνταν όπως σήμερα πουλερικά και κουνέλια. Το κρέας περιτυλίσσονταν με αμεταχείριστο και απόλυτα καθαρό χαρτί σκληρής υφής, το γνωστό «χασαπόχαρτο».

Όλοι οι χώροι του καταστήματος, τα ψυγεία, τα εργαλεία, τα σκεύη έπρεπε να διατηρούνται σε καλή κατάσταση και απόλυτα καθαρά, γι’ αυτό και πλένονταν καθημερινά. Ιδιαίτερα το ξύλο κοπής κρέατος στο τέλος της εργασίας έπρεπε να ξύνεται και να πλένεται με ζεστό νερό και σαπούνι. Προφανώς για λόγους υγιεινής υπήρχε την προπολεμική περίοδο διάταξη που απαγόρευε να υπάρχουν υαλοπίνακες στα ανοίγματα του καταστήματος. «Μια ζωή χωρίς πόρτες και παράθυρα, και τις γυναίκες μας που έμεναν μέσα εκτεθειμένες στο κρύο», ήταν η χαρακτηριστική αναφορά του παλιού κρεοπώλη Απόστολου Καντίδη.

Πελάτες του κρεοπωλείου ήταν δημόσιοι οργανισμοί και ιδιώτες. Τα δημόσια ιδρύματα -νοσοκομεία, παιδικοί σταθμοί, στρατός- προμηθεύονταν μοσχάρι πρώτης ποιότητας κατόπιν δημοπρασίας. Οι ιδιώτες ζητούσαν συγκεκριμένο είδος κρέατος και προσπαθούσαν να ελέγξουν την ποιότητα του είτε από την εμφάνιση είτε απευθύνοντας την κλασική ερώτησή περί της σκληρότητάς του.

Σήμερα βέβαια αυτή η ερώτηση δε γίνεται γιατί με 12 ευρώ το κιλό του αρνιού ουδείς έχει διάθεση να υπεισέλθει σε τέτοιες … λεπτομέρειες.

Σας εύχομαι καλή Ανάσταση και καλό Πάσχα και να απολαύσετε τον οβελία σας ή το αρνάκι στο φούρνο όσοι δεν είστε «μάστορες» στο ψήσιμο όπως εγώ.

*Τοπογράφος – συγγραφέας

Περισσότερα άρθρα και φωτογραφίες στην ιστοσελίδα και στο facebook του τεχνικού γραφείου K4station