Η ΑΜΠΕΛΟΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΣΤΗΝ «ΕΥΟΙΝΟ» ΓΟΥΜΕΝΙΣΣΑ Ο ΤΡΥΓΟΣ ΚΑΙ Η ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΕΚΛΕΚΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ ΚΑΙ ΡΑΚΗΣ – ΤΣΙΠΟΥΡΟΥ

Γράφει ο Γεώργιος Χ. Τοσιλιάνης*

Η αμπελοκαλλιέργεια στην «Εύοινο» Γουμένισσα

Η Γουμένισσα από πολύ παλιά ήταν γνωστή για τα ποιοτικά κρασιά της, καθώς από αιώνες η αμπελοκαλλιέργεια και η παραγωγή κρασιού αποτελεί μία από τις κύριες ασχολίες των κατοίκων της.

Η αμπελοκαλλιέργεια και η οινοποίηση έχουν ιστορία τουλάχιστον 2500 χρόνων στην περιοχή της Κεντρικής Μακεδονίας, όπου λατρευόταν μεταξύ άλλων και ο Διόνυσος, ο θεός της αμπέλου και του κρασιού.

Άλλωστε και η τραγωδία «Βάκχες» του Ευρυπίδη, σχετική με την λατρεία του θεού Διονύσου (Βάκχου) και τα αμπέλια, γράφτηκε το 407 π.Χ., όταν ο ποιητής βρισκόταν στην Πέλλα, στην αυλή του βασιλιά Αρχέλαου, είκοσι χιλιόμετρα μακριά από την σημερινή Γουμένισσα. Η τραγωδία γράφτηκε να διδαχτεί σε δραματικούς αγώνες που διοργάνωσε ο Μακεδόνας βασιλιάς προς τιμήν των Μουσών και του Διόνυσου.

Ο κρατήρας του Δερβενίου με τον Θεό της αμπελου, Διόνυσο 334 π.Χ.

Το 1887, ο Νικόλαος Σχινάς ταγματάρχης Μηχανικού, στο έργο του «Οδοιπορικαί Σημειώσεις» που εκδόθηκε στην Αθήνα, περιγράφει την Γουμένισσα ως Κωμόπολη «παράγουσα άριστον οίνον».

Στο εγκυκλοπαιδικό Λεξικό των Μπάρτ και Χίρστ, που κυκλοφόρησε στην Αθήνα το 1889-90, στο λήμμα «Γκομέντζα» (παλαιά ονομασία της Γουμένισσας επί τουρκοκρατίας) αναφέρει μεταξύ άλλων «…Παράγει άριστον οίνον τον της Γκομέντζας λεγόμενον οίτινος γίνεται μεγάλη εξαγωγή…».

Από τον επιθεωρητή των Ελληνικών σχολείων της Μακεδονίας Γ.Χ. Χατζηκυριακού, στις αρχές του 20ου αιώνα, η Γουμένισσα περιγράφεται ως «Εύοινος» κωμόπολη.

Ο Ναύαρχος του θωρηκτού «Αβέρωφ», ναυαρχίδας του Ελληνικού στόλου, το οποίο βρισκόταν αγκυροβολημένο στο λιμάνι της Κωνσταντινούπολης, μετά την υπογραφή της Συνθήκης των Σεβρών (28 Ιουλίου/10 Αυγούστου 1920), προσέφερε στους καλεσμένους του, μεταξύ των οποίων ήταν και ο Γάλλος δημοσιογράφος Παγιαρές, κρασί Γουμένισσας (Γ. Μόδη, «Μακεδονικές ιστορίες»).

Επειδή πιθανότατα, κατά τους χρόνους της τουρκοκρατίας, κυκλοφορούσαν στο εμπόριο κρασιά άλλων περιοχών ως κρασιά Γουμένισσας, η «Εφορεία των Ελληνικών Σχολείων Γουμέντζας» εξέδωσε έντυπες ετικέτες με την επιγραφή: «Αποδεικτικού στοιχείου του γνησίου οίνου Γουμέντζης», τις οποίες προμηθεύονταν, έναντι χρηματικού αντιτίμου υπέρ των σχολείων, όσοι εμπορεύονταν κρασιά.

Έως το 1918 καλλιεργούνταν περισσότερα από́ 11.000 στρέμματα αμπελώνων και λέγεται ότι κάποια στιγμή υπήρχαν περισσότερα από χίλια πατητήρια.

Κατά τον πρώτο Παγκόσμιο πόλεμο (1914-1918) μεταδόθηκε η φυλλοξήρα (1917) και πολλά αμπέλια ξεράθηκαν. Οι κάτοικοι απέδωσαν την καταστροφή στην παρουσία των Γάλλων στρατιωτών

Η φυλλοξήρα είναι έντομο που τρώει τις ρίζες του αμπελιού, ξεραίνοντας τα φύλλα. Ήρθε στα τέλη του 19ο αι. από την Αμερική, καταστρέφοντας όλον σχεδόν τον ευρωπαϊκό αμπελώνα. Στον Ελλαδικό χώρο αρχικά εκδηλώθηκε στην Πυλαία της Θεσσαλονίκης το 1898 και σταδιακά εξαπλώθηκε σε όλη την βόρεια Ελλάδα και την Ήπειρο.

Στην Γουμένισσα όπως προαναφέραμε, η φυλλοξήρα έφτασε περί το 1917, μαζί με τα Γαλλικά στρατεύματα, ξεραίνοντας σταδιακά τα περισσότερα αμπέλια.

Ως τότε, η φύτευση αμπελιών γινόταν απευθείας με ανεμβολίαστες κληματόβεργες που κρατούσαν οι αμπελουργοί κατά το κλάδεμα των αμπελιών τους.

Η αντιμετώπιση της φυλλοξήρας στην περιοχή μας, όπως και σε άλλες περιοχές, έγινε με την φύτευση από τους αμπελουργούς νέων κλημάτων, εμβολιασμένων πάνω σε ανθεκτικά στο έντομο αμερικανικά υποκείμενα, με την συνδρομή των κρατικών υπηρεσιών.

Σε σωζόμενες σε ιδιωτικά αρχεία κατοίκων του τόπου μας ετήσιες «άδειες οινοπνευματοποιού Α΄ κατηγορίας περί εξασκήσεως ειδικότητας άμβυκος», άδειες δηλαδή οινοπνευματοποίησης που εκδόθηκαν από αμπελουργούς της Γουμένισσας το 1919 και το 1920, παρατηρείται μεγάλη πτώση της προς οινοπνευματοποίηση ποσότητας σταφυλιών.
Οι ποσότητες των προς οινοποίηση σταφυλιών ανακάμπτουν και αυξάνονται σημαντικά σε παρόμοιες άδειες του 1922, γεγονός που σημαίνει ότι είχε ήδη αρχίσει από τους αμπελουργούς του τόπου μας η επαναμπελοποίηση με νέα φυτά, εμβολιασμένα σε αμερικανικά υποκείμενα, ανθεκτικά στην φυλλοξήρα.

Οι πρόσφυγες από την Ανατολική Ρωμυλία οι οποίοι ήρθαν στην Γουμένισσα τον Οκτώβριο του 1924, συνέβαλλαν και αυτοί στην τόνωση της υπάρχουσας αμπελοκαλλιέργειας στον τόπο μας, καθώς είχαν και στην Ανατολική Ρωμυλία ως βασική τους ενασχόληση την καλλιέργεια της αμπέλου.

Ερχόμενοι στην Γουμένισσα, και αφού τους δόθηκαν αγροτικοί κλήροι, «με την βοήθεια της Ε.Α.Π (Επιτροπής Αποκαταστάσεως Προσφύγων), φύτεψαν αμπέλια αμερικανικής προέλευσης που δεν προσβάλλονταν από τη φυλλοξήρα». (Σωκράτης Πετμεζάς, Αγροτική οικονομία, Ιστορία της Ελλάδας του 20ου αιώνα, ο Μεσοπόλεμος, 1922-1940, σ. 189-249, εκδ. Βιβλιόραμα, Αθήνα 2002, σ. 203, 206).

Έτσι, με την τεχνική του εμβολιασμού πάνω σε ανθεκτικά αμερικανικά υποκείμενα, η πληγωμένη αμπελοκαλλιέργεια στον τόπο μας σταδιακά αποκαταστάθηκε, χωρίς όμως να καταφέρει να φτάσει στην πρότερή της κατάσταση.

Στο «Κτηματολόγιο της Γουμένισσας» του 1932, όλα σχεδόν τα αγροτεμάχια χαρακτηρίζονται ως «αμπελώνες» και «μωρεώνες», καθώς η αμπελουργία και η σηροτροφία ήταν ανέκαθεν οι βασικές ενασχολήσεις των κατοίκων του τόπου μας, οι οποίες διαμόρφωσαν και την αρχιτεκτονική των σπιτιών της.

Οι πολεμικές περιπέτειες κατά την δεκαετία του 1940 και η εσωτερική και κυρίως εξωτερική μετανάστευση πολλών κατοίκων κατά τις δεκαετίες του 1950-1960, συνετέλεσαν στην κάμψη όχι όμως και στην εξάλειψη της αμπελοκαλλιέργειας.

Το 1955 ιδρύεται ο Αμπελουργικός Συνεταιρισμός Γουμενίσσης. Από το 1974 δημιουργούνται τα πρώτα σύγχρονα αμπέλια, με την συμβολή της εταιρείας «Μπουτάρη».

Το 1979 θεσμοθετήθηκε η αμπελουργική ζώνη Ονομασίας Προέλευσης «Γουμένισσα», παραγωγής ερυθρών ξηρών οίνων, η μικρότερη τότε αμπελουργική ζώνη της Ελλάδας.

Το 2009 θεσμοθετήθηκε η ζώνη ΠΓΕ Πλαγιές Πάικο, συμπίπτοντας με αυτήν της ΠΟΠ Γουμένισσας.

Σήμερα καλλιεργούνται 5000 περίπου στρέμματα, με τις ερυθρές ποικιλίες Ξινόμαυρο (Πιπόλκα) και Νεγκόσκα (Νεγκόσκα πιπόλκα), με ποσοστό́ τουλάχιστον 20%, για την παραγωγή κρασιού Ονομασίας προέλευσης «Γουμένισσα», αλλά και κάποιες άλλες ποικιλίες.

Ο καλλιεργητικός κύκλος της αμπέλου
Για να φτάσει όμως η στιγμή που θα ανοίξουμε την φιάλη και θα απολαύσουμε το εκλεκτό κρασί «Γουμένισσας», προηγείται μια σειρά κοπιαστικών και επίπονων εργασιών στα αμπέλια, καθ΄ όλη την διάρκεια του χρόνου, για την παραγωγή εκλεκτών σταφυλιών και βέβαια ο τρύγος των σταφυλιών.

Ο τρύγος αποτελεί το αποκορύφωμα του ετήσιου καλλιεργητικού κύκλου της αμπέλου, ο οποίος αρχίσει την 1η Φεβρουαρίου, ανήμερα του Αγίου Τρύφωνα, προστάτη των αμπελουργών, με εκκλησιασμό και τέλεση Αγιασμού στους ναούς και στο εξωκλήσι του Αγίου Τρύφωνα, όπου γίνεται και το ξακουστό «κουρμπάνι».
Την ημέρα αυτή οι αμπελουργοί, μετά τον εκκλησιασμό, ραντίζουν με αγιασμό τα αμπέλια τους, για να είναι ευλογημένη η καλλιεργητική χρονιά, οι δε Ανατολικορωμυλιώτες τελούν και συμβολικό τελετουργικό κλάδεμα στις τέσσερις πλευρές των αμπελιών τους.
Την επόμενη ημέρα αρχίζει το κλάδεμα, ακολουθούν τα φρεζαρίσματα, (παλαιότερα, τα τρία σκαψίματα, το πρώτο με δικέλλι και τα δύο επόμενα με τσάπα), το βλαστολόγημα, το κορφολόγημα, τα θειαφίσματα και τα ραντίσματα, για να φτάσουμε τελικά στην εποχή του τρύγου, της συγκομιδής των σταφυλιών.

Η εποχή του τρύγου εξαρτάται από τις ποικιλίες των σταφυλιών, από το κλίμα της κάθε περιοχής, αλλά και από τις καιρικές συνθήκες της κάθε χρονιάς.

Στην περιοχή της Γουμένισσας, ο τρύγος παλιά, λόγω των όψιμων ποικιλιών που καλλιεργούνταν (Ξινόμαυρο, Νεγκόσκα, κ.λ.π.), αλλά και ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες που επικρατούσαν, γινόταν την πρώτη ή και την δεύτερη εβδομάδα του Οκτωβρίου.

Κελάρι, Τετράγωνο και στρόγγυλο πατητήρι. Φωτ. Διαδικτυο

Η προ του τρύγου προετοιμασία
Βέβαια απαιτούνταν η σχετική προετοιμασία ήδη από το καλοκαίρι, πολύ πριν τον τρύγο. Έπρεπε οπωσδήποτε να γίνει έλεγχος στα απαραίτητα σύνεργα του τρύγου και της οινοποίησης, μήπως κάτι λείπει ή χρειάζεται επιδιόρθωση.

Έστελναν τα ξύλινα βαρέλια στον βαρελοποιό για να σφίξει τα στεφάνια τους ή και να προσθέσει άλλα στεφάνια αν χρειαζόταν και στην συνέχεια, αφού τα έπλεναν τρίβοντάς τα με χονδρή βούρτσα, τα γέμιζαν νερό για να φουσκώσουν τα ξύλα και να σφίξουν.
Επίσης ετοίμαζαν και τα ξύλινα πατητήρια στα κελάρια, πλένοντάς τα με ζεστό νερό και τρίβοντάς τα με χονδρή βούρτσα, στεγανώνοντάς τα με ραγάζι, αλευρόκολλα, λιναρόκολλα, κ.λ.π. και τοποθετώντας στο άνοιγμα – σωλήνα του κάτω μέρους τους, από το οποίο θα «τραβούσαν» το κρασί, ειδικό φίλτρο φτιαγμένο είτε από πλεκτά κλαδιά κεχριού, είτε από δεμάτια κληματόβεργας, για το φιλτράρισμα του κρασιού από τα κουκούτσια και τα στέμφυλα.

Ετοιμάζονταν τα καδιά, τα κοφίνια, τα καλάθια, τα κλαδευτήρια, αλλά και τα ειδικά με πολλές διχάλες ξύλα από φράξο, είτε με μεταλλική τριγωνική κατάληξη, (φράξινα διότι δεν έβγαζαν χρωστική ύλη), για το πάτημα των σταφυλιών.

Σήμερα, στα σύγχρονα οινοποιεία αλλά και στα σπίτια των αμπελουργών που ασχολούνται και με την οινοποίηση, τα πάντα γίνονται ευκολότερα, χάρη στις ανοξείδωτες δεξαμενές που καθαρίζονται εύκολα και αντί για πατητήρι χρησιμοποιούν πλέον εκθλιπτικά μηχανήματα.

Προσφορά σταφυλιών (απαρχών) στην Εκκλησία
Προεόρτιο του τρύγου αποτελούσε η εορτή της Μεταμορφώσεως του Σωτήρος στις 6 Αυγούστου. Την ημέρα αυτή οι αμπελουργοί γεμίζουν ένα καλάθι από τα πρώτα ώριμα σταφύλια και τα πηγαίνουν ως προσφορά «Απαρχή» στους Ναούς, όπου διαβάζεται από τον ιερέα ειδική ευχή για την ευλογία των αμπελιών, εφαρμόζοντας στην πράξη το: «από Θεού άρξασθαι».

Κλίμα φορτωμένο σταφύλι, φωτ. Νίκης Τοσιλιάνη

Η ώρα του Τρύγου
Ύψιστη σημασία για την ποιότητα του κρασιού έχει ο έλεγχος της ωρίμανσης των σταφυλιών, που επιβάλλει την άμεση έναρξη του τρύγου.
Παλιά ο έλεγχος γινόταν εμπειρικά από τους αμπελουργούς, δοκιμάζοντας τις ρόγες των σταφυλιών.

Στην εποχή μας, η έναρξη του τρύγου ορίζεται από τους επιστήμονες οινοποιούς, οι οποίοι μετρούν το επίπεδο περιεκτικότητας των δειγμάτων σε σάκχαρα και δίνουν το σήμα της έναρξης του τρύγου όποτε αυτοί κρίνουν ότι έφτασε η ώρα.

Καθώς τα παλιά αμπέλια ήταν ξερικά και λιπαίνονταν μόνο με κοπριά, είχαν μικρότερη απόδοση αλλά έδιναν υψηλόβαθμα σταφύλια και περισσότερο χρονικό περιθώριο για τον τρύγο.

Σήμερα καθώς τα αμπέλια είναι ποτιστικά και λιπαίνονται με χημικά λιπάσματα, έχουν μεν μεγαλύτερη στρεμματική απόδοση, αλλά πρέπει να τρυγηθούν μέσα σε συντομότερο χρονικό διάστημα, για να μην χαλάσουν τα σταφύλια.

Τρύγος τον παλιό καιρό. Φωτ. Διαδίκτυο

Τρύγος στην Γουμένισσα, Φωτ. Κιβωτός

Τρύγος τον παλιό καιρό, Φόρτωμα κοφινιών, Φωτ. Διαδίκτυο

Τρύγος στην Γουμένισσα, Δεκαετία 1980, Φόρτωμα σταφυλιών, από τον μακαριστό Χρήστο Πασιαλιώκη

Ο Τρύγος

Τρύγος, Φωτ. Διαδίκτυο

Η εποχή του τρύγου ήταν και είναι ένα πανηγύρι χαράς, γέλιου και αισιοδοξίας, αλλά και μια από τις πιο απαιτητικές αγροτικές περιόδους – εργασίες της χρονιάς.

Απαιτούσε και απαιτεί κινητοποίηση, μόχθο και εργώδη και κοπιαστική συλλογική προσπάθεια, στην οποία συμμετέχει όλη η οικογένεια. «Θέρος – τρύγος – πόλεμος» έλεγαν οι παλιοί αμπελουργοί, για να εκφράσουν την ένταση των εργασιών, που θύμιζε συνθήκες μάχης.

Τις ημέρες αυτές δεν υπήρχε και δεν υπάρχει χρόνος για ανάπαυση.

Κλίμα φορτωμένο σταφύλι, φωτ. Νίκης Τοσιλιάνη

Στον τρύγο συμμετέχει «πανστρατιά» όλη η οικογένεια, άνδρες, γυναίκες και παιδιά, ακόμα και οι ηλικιωμένοι σε ελαφρότερες δουλειές. Συχνά έρχονται να βοηθήσουν και συγγενείς και φίλοι, καθώς ο τρύγος ήταν πάντα μια συλλογική εργασία που βασίζονταν στην αλληλοβοήθεια.

Αν τα στρέμματα είναι πολλά, η επιπλέον ανάγκη σε χέρια καλύπτεται από εργάτες.
Όλες οι εργασίες έπρεπε και πρέπει να γίνουν στην ώρα τους, καθώς ο Φθινοπωρινός καιρός είναι απρόβλεπτος και μια βροχή μπορεί να καταστρέψει η να μειώσει την ποιότητα της παραγωγής.

Ο τρύγος περιλάμβανε το μάζεμα – τρύγηση, το φόρτωμα και την μεταφορά των σταφυλιών στο σπίτι και γινόταν κατανομή και επιμερισμός στην εργασία.

Με το χάραμα της ημέρας μικροί και μεγάλοι, με κέφι, τραγούδια και πειράγματα έπαιρναν τα πόστα τους στ’ αμπέλι.

Άνδρες, γυναίκες και παιδιά συμμετείχαν στην τρύγιση – κόψιμο των τσαμπιών με τους ειδικούς πριονωτούς σουγιάδες (κλαδευτήρια), την τοποθέτησή τους στα καλάθια τα οποία άδειαζαν στα μεγαλύτερα κοφίνια ή τα ειδικά βαρέλια, στενότερα στην βάση και φαρδύτερα στο επάνω ανοιχτό μέρος, τις «γκρίμλες».

Οι άντρες κουβαλούσαν τα κοφίνια (βάρους 50–55 κιλά) ή τις «γκρίμπλες» μέχρι το κάρο ή το υποζύγιο, και αφού τα φόρτωναν τα μετέφεραν στο σπίτι.

Σήμερα υπάρχουν τα ειδικά για τα αμπέλια μικρά τρακτέρ με πλατφόρμα, τα οποία μπορούν να μπουν μέσα στο αμπέλι, διευκολύνοντας τους τρυγητές από τον κόπο της μεταφοράς και εξοικονομείται χρόνος.

Το μεσημέρι, υπήρχε η ώρα της ανάπαυλας και του φαγητού, όπου οι τρυγητές, οικογένεια και εργάτες, έτρωγαν όλοι μαζί, απολαμβάνοντας το φαγητό στο αμπέλι, καθώς δεν υπήρχε χρόνος για χάσιμο. Το φαγητό, προσφορά του αμπελουργού, το ετοίμαζε κάποια ηλικιωμένη γυναίκα του σπιτιού και το έστελνε με κάποιον στο αμπέλι, ή το πήγαινε η ίδια.

Συνηθισμένο φαγητό κατά τον τρύγο, τα παλιά τα χρόνια, ήταν τα τηγανητά φρεσκοαλιευμένα ψάρια, φερμένα και φρεσκοαλατισμένα από τους ψαράδες της Γουμένισσας, ειδικά για τις ημέρες αυτές, (Σπύρου Αλτίκη, Η Γουμένισσα η Παικική, Θεσσαλονίκη 2002, σ. 205), αλλά και διάφορες πίτες, κ.λ.π. Πίνοντας και τρώγοντας γίνονταν και οι πρώτες εκτιμήσεις για την ποσότητα και την ποιότητα της σοδειάς.

Γουμένισσα δεκαετία 1980, μεταφορά σταφυλιών από τον μακαριστό Χρήστο Πασιαλιώκη, από το αμπέλι στο σπίτι

Φθάνοντας στο σπίτι, αφού ζύγιζαν τα κοφίνια ή τα βαρέλια με το περιεχόμενό τους, τα έριχναν σε ειδικά βαρέλια, τις «γκρίμλες».
Εκεί άλλη ομάδα αναλάμβανε το πάτημα των σταφυλιών μέσα στις «γκρίμπλες». Τα πατούσαν συνθλίβοντάς τα με ειδικά ξύλα που κατέληγαν σε διχάλες, είτε σε τρείς μεταλλικές αιχμές, ειδικά από φράξο, του οποίου το ξύλο δεν εκχέει χρωστική ουσία, και στην συνέχεια τα έριχναν στο πατητήρι (ληνό).

Η νοικοκυρά του σπιτιού, στις στιγμές της ανάπαυλάς τους, δεν παρέλειπε να τους προσφέρει μεζέδες και κεράσματα.

Τα πατητήρια (ληνοί) στην Γουμένισσα ήταν δύο ειδών. Υπήρχε α)το μεγάλο ορθογώνιο ξύλινο, σαν δεξαμενή, πατητήρι, το «κουρίτου», «χτισμένο» από χονδρά δοκάρια καστανιάς, στο δροσερό και σκοτεινό κελάρι των σπιτιών, αλλά και β) το στρόγγυλο ψηλό, μεγάλο ξύλινο βαρέλι, η «Βαρέλα» ή «Κάτσα», χωρητικότητας οκτώ με οκτώμισι τόνους, που χρησιμοποιούνταν ως πατητήρι. Δίπλα στο πατητήρι υπήρχε υπερυψωμένο ξύλινο πατάρι, το «Ντουσιμέ», στο οποίο ανέβαιναν με ξύλινη σκάλα, για να ρίχνουν στο πατητήρι τα πατημένα σταφύλια.

Τα πατητήρια είχαν και εσωτερικά οριζόντια κάθετα δοκάρια στο μέσον, αλλά και στο επάνω μέρος τους, σαν σκαλωσιές, για να στηρίζονται και να κρατιούνται αυτοί που πατούσαν τα στέμφυλα.

Το πατητήρι της οικογένειας Χατζηγεωργίου κατασκευασμένο το 1880, είναι χωρητικότητας 13 τόνων.

Η οικογένεια Τσιμερίκα είχε στο κελάρι του σπιτιού της, κτισμένο το 1890 περίπου, δύο πατητήρια, το ένα χωρητικότητας 15 και το άλλο 17 τόνων, ίσως ήταν τα μεγαλύτερα της περιοχής. Ήταν τοποθετημένα πάνω σε πέτρινους τοίχους ύψους περίπου 120 εκατοστών και στην βάση τους είχαν μπρούτζινους σωλήνες για το τράβηγμα του μούστου.

Τα νεότερα χρόνια κτίστηκαν και πατητήρια από τσιμέντο.

Αφού έμπαιναν τα στέμφυλα στο πατητήρι, έπρεπε να πατιούνται κάθε βράδυ επί αρκετή ώρα, έως και δεκαπέντε μέρες, ως την περίοδο του Αγίου Δημητρίου. Το πάτημα γινόταν με τα πόδια, μπαίνοντας μέσα στο πατητήρι ο αμπελουργός, ο οποίος κρατιόταν και στηριζόταν από τα οριζόντια δοκάρια που υπήρχαν. Πάντοτε, κατά το πάτημα των στέμφυλων υπήρχε και δεύτερο άτομο δίπλα σε αυτόν που πατούσε, διότι οι αναθυμιάσεις από τα στέμφυλα προκαλούσαν ζάλη και κάποιοι είχαν χάσει την ζωή τους πέφτοντας μέσα στα πατητήρια, ζαλισμένοι από τις αναθυμιάσεις.

Σήμερα, εκεί που άλλοτε υπήρχε το πατητήρι και ο ληνός, υπάρχουν εκθλιπτικά μηχανήματα, διαφόρων ειδών, που αφαιρούν τα τσάμπουρα (τσαμπιά) και αλέθουν τις ρόγες, ο δε μούστος που εκχέεται διοχετεύεται σε μεταλλικές ανοξείδωτες δεξαμενές.

Ανάλογα με την ποικιλία των σταφυλιών και την επιθυμία του οινοποιού, ανάλογα με τον επιδιωκόμενο χρωματισμό του κρασιού, τα πατημένα σταφύλια (στέμφυλα) μένουν με τον μούστο από λίγες ώρες έως λίγες μέρες και μετά σουρώνονται, περνώντας στις δεξαμενές μέσα από διάτρητο «τύμπανο».

Το αμπέλι Τίτου

Το Πετιμέζι
Κατά το πάτημα των σταφυλιών, πριν τα ρίξουν στο πατητήρι, «τραβούν» από το βαρέλι μια ποσότητα μούστου, ανάλογη με τις ανάγκες της κάθε οικογένειας, για να φτιάξουν πετιμέζι.

Το τράβηγμα και η επεξεργασία – βράσιμο του μούστου για πετιμέζι επιβάλλεται να γίνει την ίδια μέρα, διότι αν αφεθεί για την επόμενη ημέρα, ο μούστος ξινίζει.
Το πετιμέζι το οποίο προκύπτει μετά από πολύωρο βράσιμο του μούστου με ειδική διαδικασία, (προσθήκη άσπρου χώματος, στραγγίσματα κ.λ.π.), αποτελούσε τα παλιά χρόνια την κύρια γλυκαντική ουσία, με την οποία έφτιαχναν παραδοσιακά γλυκίσματα (γλυκό κυδώνι, ριτσέλες, σουτζούκια, κ.λ.π).

Το «τράβηγμα» του μούστου
Μετά από δεκαπέντε ημέρες περίπου ολοκληρώνεται η ζύμωση και ο «ζυμωμένος» μούστος, το φρέσκο πλέον κρασί, ανεβαίνει πάνω από τα στέμφυλα. Τότε «τραβούν», αδειάζουν δηλαδή από την κάνουλα στο κάτω μέρος του πατητηριού, το φρέσκο, με πολύ σπιρτάδα, κρασί, και το βάζουν σε μεγάλα δρύινα βαρέλια, για να συνεχιστεί η ωρίμανση.

Τα παλιά χρόνια, όσοι παραγωγοί ήθελαν να εμπορευτούν οι ίδιοι το κρασί τους, το αποθήκευαν για ωρίμανση σε μεγάλα βαρέλια – βαγένια, από καστανόξυλο, τις «Βαρέλες», που υπήρχαν ξαπλωτές, στερεωμένες με τάκους, στα κελάρια των περισσότερων σπιτιών της Γουμένισσας και ήταν χωρητικότητας τριών έως και τρεισήμισι τόνων. Οι «Βαρέλες», εκτός από την οπή στο επάνω μέρος για το γέμισμά τους με κρασί, είχαν στο μπροστινό μέρος και μικρό καμαρόσχημο άνοιγμα, σαν παραθυράκι, ίσα για να μπορεί να μπαίνει μέσα μικρόσωμος άνθρωπος και να τις καθαρίζει. Κατόπιν, το άνοιγμα έκλεινε με την πορτούλα του, σφραγισμένη με κόλλα από λιναρόσπορο και στερεωνόταν με ειδικούς τάκους. Υπήρχαν και τα μικρότερα ξύλινα βαρέλια, οι «μπότσουβες», που χρησιμοποιούνταν για την μεταφορά των προς πώληση κρασιών.

Στο στάδιο του αδειάσματος του κρασιού από το πατητήρι και της αποθήκευσής του, έρχονταν έως και τον 2ο παγκόσμιο πόλεμο έμποροι, συνήθως Εβραίοι, από την Θεσσαλονίκη, και αγόραζαν από όσους ήθελαν να πουλήσουν, το τραβηγμένο από τα πατητήρια κρασί. Το έβαζαν σε βαρέλια και ωρίμαζε κατά την διάρκεια της μεταφοράς του στις διάφορες αγορές του εσωτερικού και του εξωτερικού.

Τα στέμφυλα που έμεναν στο πατητήρι, τα άδειαζαν σε ανοιχτά βαρέλια τις «γκρίμπλες», και τα μετέφεραν στα ρακοκάζανα, τις «ρακίνιτσες», για απόσταξη, από όπου παράγονταν το τσίπουρο.

Γουμένισσα, δεκαετία 1980, Μεταφορά στέμφυλων στα ρακοκάζανα

Το Τσίπουρο – Ρακί
Η παραγωγή του τσίπουρου χάνεται στο βάθος των χρόνων. Λέγεται ότι ξεκίνησε τον 14ο αιώνα, στο Άγιο Όρος, από μοναχούς. Με την πάροδο των χρόνων εξαπλώθηκε σε διάφορες περιοχές της τότε Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, κυρίως στην Μακεδονία, την Ήπειρο, την Θεσσαλία, την Πελοπόννησο και την Κρήτη.

Καθώς στην Γουμένισσα υπήρχαν από πολύ παλιά, δύο μετόχια του Αγίου Όρους, πιθανότατα ο τόπος μας να υπήρξε από τα πρώτα μέρη της εξάπλωσής του, εκτός του Αγίου Όρους.

Η ονομασία «Ρακί – Ρακή» (με τις όποιες τοπικές παραλλαγές) με την οποία είναι γνωστό το απόσταγμα σε πολλές χώρες, είναι άμεσο δάνειο από την τουρκική λέξη «Raki», που προέρχεται από την αραβική λέξη «Arak», που σημαίνει ιδρώτας. (Μπαμπινιώτης Γεώργιος. Ετυμολογικό Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας, Β’ ανατύπωση, Αθήνα 2009).

Δεν αποκλείεται η λέξη «raki» να αποτελεί αντιδάνειο και να προέρχεται από την Ελληνική λέξη «ράκη», τα υπολείμματα δηλαδή των σταφυλιών που μένουν μετά το πάτημα και την εξαγωγή του μούστου.

Η Ελληνική λέξη «τσίπουρο» προέρχεται από τα «στέμφυλα» που ονομάζονται και «στράφυλα» ή «τσίπουρα», και ίσως από την αρχαία ελληνική λέξη «σίκερα» που συναντάται και στην Παλαιά Διαθήκη, στην μετάφραση των εβδομήκοντα.

Στην Γουμένισσα υπήρχαν από τα παλιά χρόνια πολλά ρακοκάζανα – (ρακίνιτσες) για την απόσταξη των στέμφυλων και την παραγωγή τσίπουρου – ρακής. Λέγεται ότι προπολεμικά υπήρχαν ως και 200 καζάνια. Τα σύγχρονα ρακοκάζανα είναι χωρητικότητας 150 έως 180 λίτρων. Τα παλιά, επί τουρκοκρατίας, ήταν μικρότερα, πάντοτε σφυρήλατα, χάλκινα. Το ρακοκάζανο π.χ. της οικογένειας Παπαχρήστου, φτιαγμένο επί τουρκοκρατίας, ήταν χωρητικότητας 150 οκάδων, δηλαδή 130 κιλών.

Για να αποστάξει κάποιος τσίπουρο – ρακί απαιτούνταν ανέκαθεν και απαιτείται άδεια απόσταξης, για συγκεκριμένη ποσότητα στέμφυλων και αυστηρά καθορισμένο χρόνο απόσταξης, από την αρμόδια αρχή. Σύμφωνα με σωζόμενες σε οικογενειακά αρχεία άδειες, το 1914 την άδεια την έδινε ο Δήμος Γουμένιτσας, ενώ το 1922 ο Σταθμός Χωροφυλακής Γουμένισσας. Στις μέρες μας την άδεια την δίνει το Τελωνείο του Κιλκίς.

Αφού άδειαζαν τα στέμφυλα στο καζάνι, βάζοντας και λίγο νερό για να μην «τσικνίσει» το καζάνι, αλλά και γλυκάνισο ή άλλα αρωματικά βότανα, ανάλογα με τα γούστα και τα κληρονομημένα μυστικά του κάθε αμπελουργού, σφράγιζαν το σκέπαστρο με κόλλα φτιαγμένη από ζυμάρι και στάχτη.

Με την καύση ξύλων κάτω από το καζάνι, το περιεχόμενο έφθανε σε θερμοκρασία βρασμού, και οι ατμοί του διοχετεύονταν σε σωλήνα, ο οποίος περνούσε μέσα από δεξαμενή με κρύο νερό, για να υγροποιηθούν και να μετατραπούν σε τσίπουρο, καταλήγοντας στο τέρμα της διαδρομής του έξω από την δεξαμενή, όπου έρρεε σταγόνα σταγόνα σε δοχείο, γεμίζοντάς το σε δύο ώρες.

Το πρώτο τσίπουρο, η «πρώτη ροή», ενός λίτρου περίπου, είναι πολύ δυνατό και χρησιμοποιούνταν μόνο για εντριβές, ενώ το τελευταίο, το «πουράκι – πουρακία», πολύ αδύνατο και ρίχνεται με τα στέμφυλα του επόμενου καζανιού.

Την εποχή που δεν υπήρχαν τα γραδόμετρα, οι πιο έμπειροι δοκίμαζαν και κανόνιζαν την σπιρτάδα του αποστάγματος ρίχνοντάς το στην φωτιά, είτε πάνω στο καπάκι του καζανιού και ανάβοντάς το, και ανάλογα με τις φλόγες που σηκώνονταν υπολόγιζαν τα γράδα. Υπήρχε και η μέθοδος υπολογισμού των γράδων με την «αλυσίδα» που σχημάτιζαν οι φουσκάλες γύρω από το χείλος του ποτηριού, χτυπώντας το γεμάτο ρακοπότηρο στο χέρι.

Ρακοχαρά
Την εποχή που ψήνονται τα τσίπουρα, η ατμόσφαιρα στην Γουμένισσα, ειδικά τα βράδια, μυρίζει τσίπουρο.

Παρέες μερακλήδων, φίλων και μη του αμπελοκαλλιεργητή που έχει σειρά στο ψήσιμο, καθώς η απόσταξη διαρκεί όλο το εικοσιτετράωρο, μαζεύονται τα βράδια στα ρακοκάζανα, όπου ψήνουν κρέατα, λουκάνικα, κ.λ.π. στην φωτιά, και γλεντούν υπό την συνοδεία μουσικών οργάνων, τρώγοντας, πίνοντας φρεσκοαποσταγμένο τσίπουρο, τραγουδώντας και χορεύοντας.
Επίσης πολλοί ξένοι, από άλλα μέρη, επισκέπτονται την Γουμένισσα την εποχή εκείνη, συμμετέχοντες στις λεγόμενες «ρακοχαρές».

Ο τρύγος επί Τουρκοκρατίας
Tην εποχή της τουρκοκρατίας, ως ημέρα του τρύγου ορίζονταν η 14η Σεπτεμβρίου, με το παλιό ημερολόγιο.

Σε γενική συνέλευση, λίγες ημέρες πριν τον τρύγο, μετά από παζάρια, κλεινόταν η συμφωνία για την τιμή του φόρου της δεκάτης.
Οι υπάλληλοι του Σούμπαση (Φοροεισπράκτορα) έστηναν σκηνές στις εισόδους των δρόμων της Γουμένισσας, φορολογώντας τα φορτώματα σταφυλιών που έρχονταν από τα αμπέλια. Υπολόγιζαν τα γαϊδουρίσια φορτώματα σε εξήντα οκάδες, ενώ τα αλογίσια και τα μουλαρίσια σε ογδόντα οκάδες βάρος. (Σπύρου Αλτίκη, ο.π. σ. 207).

Μετά την Απελευθέρωση το 1912, η πρώτη Δημοτική Αρχή της περιόδου 1912-14 ανέθεσε σε ιδιώτη, μετά από μειοδοτικό διαγωνισμό, την είσπραξη του φόρου της δεκάτης επί της παραγωγής των σταφυλιών, αφού το Δικαστήριο Γιαννιτσών όριζε την τιμή του ανά οκά. (Χρ. Ίντου, «Για τον …Άριστον Οίνον…», ο.π.)

Περίοδος πρώτου Παγκοσμίου πολέμου
Κατά την διάρκεια του πρώτου παγκόσμιου πολέμου, πολλοί άνδρες της Γουμένισσας είχαν επιστρατευτεί από τον Γαλλικό στρατό για υποχρεωτική εργασία (κατασκευή δρόμων, οχυρωματικών έργων κ.λ.π.). (Χρ. Ίντου, Η Γουμένισσα στη ζωή και το έργο λογοτεχνών μας, Γουμένισσα 1989, σ. 13).

Έτσι, την περίοδο του τρύγου, καθώς έλειπαν οι περισσότεροι άνδρες και έμειναν μόνες οι γυναίκες, οι ηλικιωμένοι και τα παιδιά, βοηθούσαν στο κουβάλημα των σταφυλιών, προφανώς μετά από διαταγή, Σενεγαλέζοι στρατιώτες του Γαλλικού στρατού.

Κάποιες γυναίκες, υπό την πίεση της δουλειάς και τον κάματο, καθώς το 1917 ήταν πλούσια η παραγωγή των σταφυλιών, εν θερμώ, ξεστόμιζαν κατάρες για τα αμπέλια, π.χ. «να ξεραθούν να ησυχάσουμε!» Όταν μετά από λίγους μήνες τα είδαν να ξεραίνονται προσβεβλημένα από την φυλλοξήρα, θεώρησαν ότι έπιασαν οι κατάρες τους, ένοιωθαν τύψεις, και το διηγούνταν μετανιωμένες ως το τέλος της ζωής τους.

Έθιμα του τρύγου
Ο τρύγος έχει συνδεθεί και με διάφορα ήθη και έθιμα.
Σε κάποιες περιοχές, την πρώτη ημέρα του τρύγου κάποιοι αμπελουργοί καλούσαν τον ιερέα να τελέσει αγιασμό, διαβάζοντας την ειδική ευχή «επί τρυγής αμπέλου».

Στην Γουμένισσα, στα ξύλινα ορθογώνια πατητήρια που υπήρχαν στα κελάρια, πάνω στα κάθετα δοκάρια υπήρχε σχηματισμένος ξυλόγλυπτος σταυρός και τσαμπιά, για την ευλογία της ζύμωσης του μούστου, αλλά και για την προστασία του αμπελουργού που τα πατούσε.

Σε πολλές περιοχές, όπως και στην Γουμένισσα, υπήρχε η συνήθεια στο τέλος του τρύγου να αφήνουν ατρύγητη μια μικρή άκρη του αμπελιού, «για να χαίρεται και το αμπέλι με σταφύλια», όπως έλεγαν. Το ίδιο γινόταν και κατά τον θερισμό, αλλά και σε κερασιές, καρυδιές, κ.λ.π. όπου αφήνουν λίγα φρούτα, συνήθως τα δύσκολα για μάζεμα στην κορυφή, «για να χαίρεται και το δένδρο», όπως μας έλεγαν οι γιαγιάδες. Γι’ αυτό και εάν κάποιος έπεφτε από το δένδρο στην προσπάθειά του να μαζέψει κάποιο φρούτο ψηλά στην κορυφή, «τον τιμώρησε το δέντρο για την απληστία του» έλεγαν. Ίσως η αντίληψη αυτή να έχει αρχαία προέλευση, ως προσφορά και ευχαριστία στις θεότητες της γης.

Επίσης, κατά τον τρύγο επέλεγαν και κρατούσαν κάποια τσαμπιά επιτραπέζιου σταφυλιού με κλαδιά και φύλλα (για να διατηρείται περισσότερη υγρασία), τα οποία διατηρούσαν για τον χειμώνα, για να υπάρχει και σταφύλι στο οικογενειακό τραπέζι την βραδιά της Παραμονής των Χριστουγέννων, αλλά και για προσφορά σταφυλιών στους Ναούς και στο εξωκλήσι του Αγίου Τρύφωνα, ανήμερα της γιορτής του, την 1η Φεβρουαρίου, τα οποία διανέμονται στο εκκλησίασμα ως ευλογία.

Τα διατηρούσαν είτε κρεμώντας τα στα ταβανόξυλα (γκρέντες) του κελαριού, είτε βάζοντάς τα πάνω σε καλαμωτές, σε σκιερό – σκοτεινό μέρος, στο πατάρι της αποθήκης ή του κελαριού, οπότε στέγνωναν σιγά σιγά, είτε μέσα σε πριονίδι, είτε όπως ήταν ατρύγητα, κρεμασμένα πάνω στην κληματαριά, βαλμένα μέσα σε πάνινη σακούλα, για προστασία από τα πουλιά.

Η πρώτη δοκιμή του κρασιού
Η πρώτη δοκιμή του καινούριου κρασιού γινόταν συνήθως ανήμερα της γιορτής του Αγίου Δημητρίου, στις 26 Οκτωβρίου, ή στις 3 Νοεμβρίου, ημέρα της ανακομιδής των λειψάνων του Αγίου Γεωργίου (του «Μεθυστή»).

Όταν ο κύκλος της οινοποίησης και της απόσταξης του τσίπουρου – ρακής έχει πλέον ολοκληρωθεί, τίποτε δεν συγκρίνεται με το καμάρι του αμπελουργού για το δικό του σπιτικό κρασί και την ρακή του, τα οποία θα τον συντροφεύσουν αυτόν και την οικογένειά του, όλον τον χρόνο, κυρίως σε μέρες γιορτινές, σε μέρες χαράς, αλλά και σε λύπες.

Βιβλιογραφία
1. Αλτίκη Σπύρου, Η Γουμένισσα η Παικική, Θεσσαλονίκη 2002.
2. Ιακωβίδου Όλγα, Βαλαβανίδου Αναστασία, Κατσάγγελου Γεωργίου, Πάικο το βουνό και οι άνθρωποι, Θεσσαλονίκη 1995.
3. Ίντου Χρήστου, «Για τον …Άριστον Οίνον τον της Γουμέντσης λεγόμενον», εφημερίδα «Ειδήσεις» του Κιλκίς, 13/02/2012.
4. Ίντου Χρήστου, Η Γουμένισσα στη ζωή και το έργο λογοτεχνών μας, Γουμένισσα 1989.
5. Μπαμπινιώτη Γεωργίου, Ετυμολογικό Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας, Β’ ανατύπωση, Αθήνα 2009
6. Μπάρτ και Χιρστ, Λεξικόν εγκυκλοπαιδικόν (7 τόμοι), Αθήναι 1889, 1890.
7. Πετμεζά Σωκράτη, Αγροτική οικονομία, Ιστορία της Ελλάδας του 20ου αιώνα, ο Μεσοπόλεμος, 1922-1940, σ. 189-249, εκδ. Βιβλιόραμα, Αθήνα 2002.
8. Σχινά Νικολάου, Οδηπορικαί Σημειώσεις, Αθήναι 1887.
9. Οικογενειακά Αρχεία αμπελοκαλλιεργητών της Γουμένισσας.
10. Πληροφορίες για την εκπόνηση της παρούσας εργασίας αντλήθηκαν και από διηγήσεις των: Μαρίας Μήτσα του γένους Τσιμερίκα, Γεωργίου Τσιμερίκα, Ανδρέα Παπαχρήστου, Ιωάννη Ζαγγότη, Κωνσταντίνου Αιδαρίνη, Χρήστου Αιδαρίνη οινοποιού, τους οποίους ευχαριστούμε θερμά!
11. Οι φωτογραφίες της εργασίας αντλήθηκαν από το διαδίκτυο, την Κιβωτό Γουμένισσας, επίσης παραχωρήθηκαν από την κ. Νίκη Τοσιλιάνη και τον κ. Ηλία Σαμαρά, τους οποίους ευχαριστούμε θερμά.